Søthet er en kompleks fysisk, kjemisk og fysiologisk prosess produsert av søtningsmolekyler som stimulerer smaksløkene. Graden av sødme kalles sødmeintensitet og er en nøkkelindikator for søtningsmiddelkvalitet. Søthetsintensiteten kan ikke måles kvantitativt ved bruk av fysiske eller kjemiske metoder; det kan bare bestemmes gjennom sensorisk vurdering basert på smak. For å sammenligne søtningen til søtningsmidler brukes vanligvis sukrose som standard, og søtheten til andre søtningsmidler bestemmes ved å sammenligne dem med denne standarden for å bestemme relativ søthet. Det er to metoder for å bestemme relativ søthet: den ene er å tilberede søtningsmidlet til den laveste konsentrasjonen der søthet oppfattes, kjent som den begrensende konsentrasjonsmetoden; den andre er å tilberede en løsning av søtningsmidlet i samme konsentrasjon som sukrose og deretter sammenligne søtningsstoffet med sukroseløsningen som en standard, kjent som den relative søthetsmetoden.
Relativ søthet av forskjellige søtningsmidler
Søtheten til et søtningsmiddel påvirkes av mange faktorer, først og fremst konsentrasjon, temperatur og medium.
Generelt sett, jo høyere konsentrasjonen av et søtningsmiddel, desto større er søtheten. Søtheten til de fleste søtningsmidler varierer imidlertid med økende konsentrasjon. Søtheten til de fleste søtningsmidler påvirkes av temperaturen, og avtar vanligvis med økende temperatur. For eksempel er søtheten til en 5 % fruktoseløsning 147 ved 5 grader, 128,5 ved 18 grader, 100 ved 40 grader og 79,5 ved 60 grader.
Mediet påvirker også sødmen. I vandige løsninger under 40 grader er fruktose søtere enn sukrose. I sitronsaft er sødmen til fruktose og sukrose omtrent den samme.
